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先日のボンヴィラージ オゼ 吉田 真彦さんをお招きしてのチルコロ。
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    先日は、ボンヴィラージュ オゼのスーシェフ 吉田 真彦(通称 マッチ)を

    お招きしてのチルコロにご参加頂いた皆様ありがとうございました(*^^*)

     

     

     

    今回は、もともと洋食料理をされておられたという吉田さんに、

    フレンチの 料理人が作る本気の洋食を作っていただきました。

     

     

    『大学生時代 洋食屋さんにバイト。もともと料理には 興味がありましたが、これを仕事にしょうと思い,大学卒業後も
    その洋食屋さんに雇っていただきました。なので、就活した事ないんです。それは、香川県でした。
    その2年後、実家に帰って来てホテルのバンケットに勤務。約5年です。

    ボンヴィラージュ オゼのオープンと共にお世話になっています。もう13年目です。』と、

    お話する本日のチルコロの料理人さん、



    ボンヴィラージュ オゼ スーシェフ 〈吉田 真彦〉さん。

     

     

    じゅジュじゅじゅじゅじゅ13年!

    私なんて、たかが6年。

    で、ピーピー言ってたらあきませんね

    お店をオープンしたらずっと続けていかないといけないのだから、

    雇われてるときも続けることが修行の一環だと思ってます。

    上の画像は

     

     

     

     

    お料理とワインはこちら。

     

     

    ◆茶美豚のパテ レモンのコンフィチュール
    夏野菜・パルマ24ヶ月の生ハム トマトのグリッシーニ

     

     

     

     

    ◆泉州産玉葱のポタージュ ウズラの温度玉子
    カリカリベーコン チーズのチュイル 黒胡椒

     

     

     

     

     

     

    ◆洋食屋のハンバーグ デミグラスソースと焼きリゾット

     

     

     

     

     

    ◇ヴィーノ スプマンテ ブリュット (チェンブラ社)
    生産地:トレンティーノ州トレント自治県

    葡萄品種:ミュラー トゥルガウ 100%
     


    ◇マイアーナ ビアンコ サーリチェ サレンティーノ DOC(レオーネ デ カストリス社)
    生産地:プーリア州レッチェ県 葡萄品種:ヴェルデーカ100%
     

    ◇ファイブ ローゼズ サレント IGT (レオーネ デ カストリス社)
    生産地:プーリア州レッチェ県 葡萄品種:ネグロアマーロ90%・マルヴァジーア ネーラ10%


    ◇ピノ グリージョ  ラマート IGT (アテムス社)
    生産地:フリウリ ヴェネツィア ジューリア州ゴリツィア県 葡萄品種:ピノ グリージョ100%

     

    ゥ疋襯船Д奪 ダルバ ランゲDOC (GDヴァイラ社)
    生産地:ピエモンテ州クーネオ県 葡萄品種:ドルチェット 100%

    Ε機璽螢船 サレンティーノ DOC (レオーネ デ カストリス社)
    生産地:プーリア州レッチェ県 葡萄品種:ネグロアマーロ90%・マルヴァジーア ネーラ10%



     

    まず最初に会を開催する前に、料理名を聞きました。

    前菜には

    コレとコレ、

     

     

     

    メインディッシュにはコレとコレ。

    そこからイメージするワインは、 スープ、、、

     

     

     

    たまごを使ったお料理は、ワインを決めるときの私の中の永遠のテーマ。

    定番なら、アレやコレを合わせるけど、、、どうしよう。

     

     

    1つはまずは南イタリアのロゼにしよう、、、

     

    そう決めた後に、 もう1つはあまり知られてない北イタリアのワイン、

    ラマートも入れようと思いました。

     

    まだまだ知られていないラマートを皆様に体験していただきました。

    ちなみにこのスープはそのまま楽しんだり、

    チーズとベーコンを割り入れて 混ぜ合わせて、

    カルボナーラの様に楽しんでくださいとの事でした。

     

    このベーコンを食べた瞬間、皆様ベーコンのイメージが変わったかの様に、

    口々に美味しい!!を、連発。

     

     

     

    美味しかったことは、もう十二分に伝わってきました。

    チーズとベーコンスープを口に含むと、ロゼワインと合い、

    あえてベーコンを小さくしてスープと楽しむとラマートと合うなど、

    皆様のご意見お聞きする事が出来ました。

     

     

     

    メインディッシュのハンバーグ、ボンヴィラージオゼさんへ、試食に行きました。

    お料理の材料や調理法を聞いたときに、

    このワインとこのワインをこんな比較しながら楽しんでもらえると いいなとか、、、

    妄想は膨らみました。 ほぼラインナップを決定に近づけてから、

    ハンバーグを試食しました。

    5日間かけて作られたデミグラスソース。

    よし! ワイン確定。

    この焼き加減も、形成作業もプロって、職人さんって、すごい・・・

    と開いた口がふさがらなくなるような作業風景でした。

     

    空気を抜きながら、形を整える姿なんて、

    手の中にそれは一体何が入ってるんですか?!と

    聞きたくなるような技でした。

     

     

     

    そして、デザートがサプライズで登場。

    カキ氷。

     

     

    もうね、カキ氷って表現していいのか

    分からない様な 洗練されたカキ氷が出てきました。

    桃とバジルにカキ氷。 カキ氷、桃の自家製シロップ、

    再びカキ氷、桃シロップ、桃のエスプーマ、バジルで更に清涼感をプラス。

    皆様、喜んでいただけたようです。

     

    スタッフの川口さんとの共同作業。

    皆様〜どうぞーーと声をかける様子。

     

     

     

     

    今回、 ご参加頂いた皆様ありがとうございました(*^_^*)

     

     

     

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    プーピさんとコラボ。
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      昨日は、 トラットリア ダ プーピさん 軒原 佳子さんとの コラボのワイン会(チルコロ)でした。

      https://tabelog.com/osaka/A2701/A270108/27094342/
      ご参加頂きました皆様ありがとうございます。
      今回はルッカの家庭料理でした。 ちなみに、ルッカの場所はココです。

      ピサの少し北だと、佳子さんは説明しておられましたね。
      今回、プーピさんとのチルコロ開催が決定した時に、 私はヨシコさんのお料理を実は食べた事がありませんでした。 軽く味見をさせてもらいましたが、 私としては、その方が作るお料理を1皿も食べたことが無いのは、 モヤモヤします。 お料理にワインを考える、、、大体イメージは出来るとはいえ、
      どなたのお料理を何度食べても、ワインを合わせるなんて簡単なことでは無いので 一度もその方が作るお料理を食べていないのは、全く納得いかないなと感じたので、 開催が決定した時に、食べに行こう!と決めました。
      もちろん当日のメニューでなくても、 他のお料理を頂くだけで、 ワインの方向性のイメージも膨らむだろうと思いました。 と、思っていたのに、ヨシコさんは同じメニューを提供して くださいました。 そのお料理を食べた時に、 野菜の味わい、豆や穀類の味わい、お肉と松の実、素朴なトマトのソースの味わい、 素材本来の味わいの生きたお料理ですので、これらが引き立つワインにしようと思いました。 今回、佳子さんが作ったルッカの家庭料理は、 まずは前菜盛り合わせ。

      お野菜のインパデッラに、

      人参のスフォルマート、 鶏レバーのクロスティーニ フェーガトです。 フェーガトも、凄くシンプルに作られています。 トリッパ アッラ フィオレンティーナ。

      甘さを感じます。 このジャガイモのペーストが初体験の食感。 余分なものは一切入らず、塩のみ。 そして、5種類の穀物という意味のスープ ひよこ豆や白いんげん豆、レンズ豆、カルチョーフィ、アスパラ、ファロ、空豆など。 チンクエチェリアーリ。


      そして、ルッカのポルケッタ。





      ポルケッタの中に、あばらの中落ち部分をそぎ落としたミンチ肉や松の実が入っているのが
      ルッカのポルケッタだと話す。 パプリカのスフォルマートが添えられ、 ソースはトマトと野菜の滑らかなソース。
      ご用意したワインはこちら。

      佳子さんは会の最初に、 お話は得意なの。と、話し始めてくれました。 お野菜を食べない佳子さんの子供さんが、 ルッカの野菜料理はバクバク食べるから、 こんなに食べるなら、 私も作れる様になる!と、お料理を習い始めたと言っておられました。

      子供を思うお母さんの愛でした(*´?`*)
      私は修行に行ったわけではなく、 ルッカの家庭の味を教わったと言っておりました。 ルッカドコドコのマンマ〇〇さんが、もう引退してるから前菜を教えてもらおう、 や、◯◯さんにはパスタを教えてもらおうなど。 だから、私が出来るのは、 ルッカで皆が毎日食べてる家庭料理なの と、話すヨシコさん。 お店の名前、プーピって大親友の名前。 そんなお話も交えながら、 皆さんの雰囲気は温まっていきます。

      で、ずっと話し続けたヨシコさん笑 皆さんから、誰が料理盛り付けているの?と疑問が。 今回は、お手伝いで占部さんも一緒に。
      ヨシコさんを叱りながら、、、笑 この2人のやり取りはちょっとした漫才の様な やり取りで見てて楽しいですね(*^^*) そして、特別にデザートもご用意しておられたヨシコさん。
      このチョコレートのタルトが、見た目はしっかり。 でも、軽いのでたっぷり食べた後にも食べれてしまう。 エスプレッソや食後酒と共に。




      あとは、ヨシコさんがふと漏らした占部さんへの愛情。 この子のワインの好みは、凄く私と合うの。 だから、言い方を変えると私の枠からは出ないの。 それを聞いた時に、 プーピさんで扱って無いワインで切り口の違う、なおかつお料理の良さを引き立てる ワインにしよう。 と、思いながらワインをチョイス。 実際にお料理とワインを合わせて食べて飲んでみましたところ、 ヨシコさんも占部さんも料理とワインの相性を いい!面白い!と感じて頂けたご様子。 ホッ。
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      高麗橋 桜花さんとコラボ
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        先日の、日本料理 高麗橋桜花 店主の森田 龍彦さんとの チルコロ

        (気軽な料理とワインの会)ご参加頂きました皆様、ありがとうございました。

         

         

        今回は、4品でのご提供でした。

        そこにお酒は大人の遊び場と表現する

        森田さんの遊び心という名の

        【仕掛け】が、用意されてました。

         

        では、前菜と2種類のワイン。

         

        【千葉県産 鰹の炙り 春の香りのサラダ】

        【新玉ねぎのすり流し】

         

         

        森田さんは、春の山をイメージしたと説明。

         

        赤みず、木の芽、セリ、わさび菜、ミニ大根、コシアブラ、こごみかと思っていたら雁足。

        ドレッシングはポン酢ベース。鰹は塩をふり炙る。

        ここで仕掛け 鰹だけかと、思ったらマグロの稚魚、新子を混ぜる。

         

        鰹の鉄分と、鉄分の少ない新子とランブルスコの相性を比べながら楽しんで頂く。

        実際、マグロは鰹の3分の2程の鉄分。

         

        ワイン1と、山菜、鰹、スープはそのままで充分ばっちり合います。

        山菜の苦味・青さ、爽やかな香り、ワインも山菜も両方が生き生きしました。

        春の山と春のワイン。 さて、ランブルスコとの相性は、、、。

        ◆ノヴェメンティ ビアンコ サレント IGT(メンヒル社)
        生産地:プーリア州レッチェ県
        葡萄品種:ヴェルデーカ50%・マルヴァジア 50%
        ステンレスタンク内発酵・熟成
        ◆コンチェルト (メディチ エルメーテ社)
        生産地:エミリア ロマーニャ州モデナ県
        葡萄品種:ランブルスコ サラミーノ
        ステンレスタンク内にてシャルマ方式

         


         

         

         

         

        ここで仕掛け▲后璽廚魯宗璽垢世箸い森田さん。

        スープを口に、サラダを口に、そして鰹を。

        そこへランブルスコを流し込む。

        スープは、お水と昆布出汁、玉ねぎ、煎った松の実と山椒のオイル、

        仕上げに素揚げした白ネギをあしらう。

        美味しい。

         

         

        そして、仕掛け このサラダに苺が添えられてました。

        苺、山菜、鰹 そこへランブルスコを。

         

         

        すると、感動! 苺+山菜+鰹+ランブルスコ=感動

         

        の公式が生まれました。

         

        ランブルスコが好きだという森田さん。

        苺は、当日に思いついたそう。 しかも、苺にも仕掛けを。

        これは、また桜花さんで聞いてみてください(*^_^*)

         

         

         

        さて、私テンション上がってました。とても。

        2品目と合わせたワインのお話にうつります。

        桜鯛の蒸し煮 スープ仕立て

         

         

         

        ◆マレンマ トスカーナ DOC ブリガンテ ヴェルメンティーノ (サンタルチア社)
        生産地:トスカーナ州グロッセート県
        葡萄品種:ヴェルメンティーノ
        一部をトノ−樽で4カ月熟成
        ◆ロッコロ デル ドゥルロ ソアーヴェ クラッシコ DOC (レ・バッティステッレ社)
        生産地:ヴェネト州ヴェローナ県
        葡萄品種:ガルガーネガ100%
        ステンレスタンク内発酵・熟成 シュール・リー

         

        朝堀の水間のたけのこに鯛のあらとあさりのだしで炊いた鯛。

        このお皿は春の海をイメージ。

        ワインも、苦味と塩味、旨味を感じるものをチョイス。

        ここで仕掛け 青ゆずをスライス。 これがあると無いとでは、大違い

        そのままで食べるとヴェルメンティーノと合う。

        たけのこの の苦味、あさりの甘みと苦み、青ゆずの青さと清涼感、

        海のミネラルと ワインのミネラルは、

        ソアーヴェクラッシコと合わせるビタビタに寄り添いました。

         

         

         

         

         

        さて、メイン。 メインにたどり着くまでに感動が多くて楽しい。

        【犬鳴ポークの赤ワイン煮】

         

         

         

        犬鳴ポークは 1日目 おからを使い脂抜き。

        2日目・3日前は、火を止め、寝かして、火を止め、寝かしてを繰り返す。

        香味野菜は、ネギ、玉ねぎ、干ししいたけ。

        濃口醤油に黒糖。 そして少しワイン。

        ◆ヴァルポリチェッラ・クラッシコ DOC (コルテ・ルゴリン社)
        生産地:ヴェネト州ヴェローナ県
        葡萄品種:コルヴィーナ・コルヴィノーネ・モリナーラ
        ステンレスタンク

         

        ◆サーリチェ サレンティーノ (メンヒル社)
        生産地:プーリア州レッチェ県
        葡萄品種:ネグロアマーロ85%・マルヴァージア15%
        木樽熟成

         

        まずお肉を口に入れ、ワインを口に入れる。

        うん、合う。

        お肉を噛み続けるとお肉から、

        出汁と肉汁と、肉の脂が染み出る。

        このタイミング。

        極上。

         

        そして、

         

         

        仕掛けタ契胡のガリ

         

        仕掛けΕΕ匹離團ルス

        仕掛けД献礇イモをバターソテー

        赤ワインとの相性がさらによくなりました。

         

         

        皆様、自然に赤ワインを追加オーダーが。

        料理とワインの相性の良さを物語ってくれてます。

         

         

        森田さんは、最後に 和食はA+B=A' +B' が基本なんです。

        素材の良さをお互いが引き立てる料理なんです。

        色んな要素を組み合わすわけではないんです。

        でも、今日は、A+B=Cと和食の基本とは違う事をしました。

        自分の仕込みと、並行して仕込んでたので、

        仕込んでる時は受けなかったら良かったかなーなんて思いましたが、

         

        実際やってみると、 素敵なお客様に楽しく美味しく食べて頂けて、

        今日コラボさせてもらえて良かったと思います。

         

         

        と、じーーーーんと来るお話。

        皆様にも、森田さんにも楽しんで頂けたようで、

        本当に嬉しく思いました。

         

         

         

        ありがとうございました^^

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        チルコロにご参加頂きました皆様、ありがとうございました!
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          今日は、日本料理 高麗橋桜花の森田 龍彦さんをお招きしてのコラボ チルコロ。


          また、後日チルコロの様子はアップします(^_^)

          集合写真。

          先にお帰りなられた皆様ごめんなさい。



          明日はおやすみ頂きます!
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          4月29日の最終打ち合わせ。
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            高麗橋桜花の森田さんをお招きしてのチルコロ ワイン会。

            4月29日お昼の13:00より。


            森田さんの料理の詳細を聞きながら、


            テイスティングして、ワインを決定!


            森田さんは、ワインに更に寄り添う様に、

            とある方法を考えて頂けたようです(^-^)

            乞うご期待!

            そして、まだ数席ございます。
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            先日のピティリアーノさんとコラボ
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              先日のピティリアーノ 小林 勉シェフをお招きしてのチルコロに

              ご参加頂きました皆様ありがとうございます。

              今回のお料理はこちら。

              ○アクアコッタ、

              サムライオイスターのクロスティーニ、

              ほうれん草のトルティーノ


              アクアコッタはその名の通り、水で煮たスープ。

              水だけでこれほど美味しい。塩加減と素材の味わい、

              卵をどのタイミングでつぶすか、 ペコリーノチーズの香り、と五感で楽しめるスープです。


              サムライオイスターは最近よく耳にする牡蠣です。


              ○ピーチ アリアータ

              こちらは、ピティリアーノさんの定番のパスタ。

              もちもちしたおうどんの様なパスタにシンプルな赤にんにくとトマトのソース。

              もちろんソースもたっぷりのこちらは、

              トスカーナパンと共に。

              こちらも実は、お料理を事前にピティリアーノさんで食べた時に、

              にんにくの香りと トマトソースの味わい、

              そしてパスタの粉の味わいと塩味。

              もうひとつのパスタはバッカラのカッペッロティ

              そして、メインに
              ○仔羊のブリオーネ

              こちら実はピティリアーノさんのお店でのメニュー。

              こちらに合わせたワインは、ミコもお店まで食事に行った際に食べ、

              そっと後ろからついていく大和撫子の様な 相性に

              したかったというのが私の思い。

              料理に勝る味わいのワインにしない!

              と今回は決めておりました。



              ワインは、と言いますと。

              サムライオイスターにはビールを


              1.フィオーレ ディ マッジョ (サンジョルジョ ア ラピ)

              2.フィオーレ ディ マッジョ(サンジョルジョ ア ラピ)


              こちらは、両方とも5月の花と言う意味。 軽快な味わいが、

              春の新しいイメージに合うことからこの名前に(^ ^) ラベルは、

              歴史あるワイナリーがある地に敬意を払って、その地にある教会のフレスコ画を採用しているそう。

              3.ナツィオナーレ (バラデン) ピエモンのクラフトビールメーカーのビール。

              トリノにも、こちらのビールのお店がありますが、

              人気も人気の大繁盛店でした。 こちらはサムライオイスターと共に。


              4.イル カネット マレンマ トスカーナ DOC (マンテラッシ)

              こちらは、サンジョベーゼ 100%のステンレスタンク内で発酵熟成。

              カネットとは、この地で栽培されるイネ科の植物の名前だとか、、

              アリアータを食べた時に感じたにんにくの風味が残るワインを。

              シェフは赤にんにくを説明しておられましたが、

              こだわったにんにくの風味が残るように。

              5。ロザート チリエジョーロ( マンテラッシ)

              こちらは、 料理名と素材、調理法を聞いた時にビビっと来たワイン。

              最初から最後までぶれることなくこちらをチョイス。
              豆をペーストにしたソースを添えるというお話から、

              豆だと軽快な赤、、、でも、バッカラ、、、うーーーーん、、
              は!ロザート♪ よし、これで! チリエジョーロは、チリエージョは桜の木とう意。


              さくらんぼの香りや桜の香り、形や色がさくらんぼの様な ことから

              その名前だとかそうでないとか、とある生産者さんは言っておりました。

              チリエジョーロは、補助品種として使われることが多かった葡萄品種ですが、

              こうして100%でロゼワインが作られるなんて、、と感動しております。
              マレンマの土地で作られるこのワインはさすがのミネラル。

              皆様、この相性が気に入ったという声を頂きました。

              6.サンジュゼッペ モレッリーノ ディ スカンサーノ(マンテラッシ)

              サンジョベーゼ85%、カベルネソーヴィニョン10%、チリエジョーロ5%

              ちなみに以前にマンテラッシ社の方がいらした時の様子はこちらに。



              モーロは黒いや濃いという意味で、リーノは小さいという意味、

              モレッリーノ ディ スカンサーノは葡萄名だったようですが、

              ワイン名に変わったなど。

              こちらは 前述しました通り、

              羊の後ろをそっと歩くイメージです。

              優しいワインを合わせたい!と思いこちらをチョイス。

              では、2月11日の夜に何かをしますよ〜



              皆様、本当にありがとうございました(´-`)

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              先日のチルコロ piinoliさんとコラボ。
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                先日のチルコロに、 ご参加頂きました皆様ありがとうございます。

                今回は、福島のリストランティーノ ピノリの松川 ご夫妻とコラボしました。




                この日のためのお料理は、こちら。
                ◯薫香をつけたノルウェーサーモンのティエピド リコッタのムースを添えて



                ◯カーサレッチェ 国産鶏もも肉のトマトソース パクチーの香り

                こちらの2品に合わせたワインは、 【レ モレッテ社】の3種類。


                モレッテという名は、ガルダ湖の浅瀬に群れで集まってくる鳥の種類。(鴨の仲間) この地のシンボルだそうだ。
                ・セライ ビアンコ
                ・バルドリーノ クラッシコ
                ・セライロッソ

                (ガルダ湖の南東にあるヴェネト州 ヴェローナ県 ペスキエーラ デル ガルダ)
                ?セライ?というのは、地元の言葉で生き物が集まる場所を意味する。
                私もトゥルビアーナは好きだったので、
                トレッビアーノ ディ ルガーナとも言われる。 今回このワイン達には興味深々。



                コルヴィーナ、ロンディネッラ、モリナーラから作られる キアレットと

                ディル 、レモン、岩塩でマリネし薫香をつけたサーモンの相性が、 皆様お気に召された様でした^ ^



                このほんのりパクチーが 香るパスタと、メルロー・カベルネ ソーヴィニョン・コルヴィーナの ブレンドで作られるセライ ロッソの相性が大好き!と皆様。
                昆布だし が入っているというこのパスタ。
                パクチーも最後に振りかけるより、パスタソースの中に入れてささっと和えることで、
                強すぎず、角が取れた味わいになるとシェフ。
                そういった一工夫が更にワインと寄り添わせてくれました。


                ◆ドルチェポルコの白ワイン煮込み




                ロエロ DOCG アルネイス (プレンタ ドーロ) ロエロ DOCG ネッビオーロ(コルナレア)
                を合わせました。



                ライムカリフラワー、ムラサキ白菜などお野菜も添え、 お芋のピューレには、黒トリュフのオイルを混ぜ込む。

                皆様、お料理とワインを楽しみながら、 イタリア話がつきませんでしたね。

                こちらに関しましては、せっかく私もロエロに行きましたので、お話も少ししました(^_^)
                最後のお楽しみ、マダム 優さんが作る ドルチェ!
                今回は、

                pinoli風 モンテビアンコ と、国産レモンのマカロンとキウイのマカロンまで。





                マダムの作業からの、、、


                共同作業。




                こちらのデザートに関しましては、多くは語りません。
                ピノリさんで食べて欲しいなぁと思っているんです(^-^)
                ラッテ ディ スォーチェラを合わせました。


                マダムは事前に飲んで、こちらに合わせてドルチェを仕上ましたと説明。




                今回は、和やかな雰囲気の中で、皆様の美味しい美味しい!という声がとても印象的でした(^_^)


                そして、最後はお疲れ様会。



                可愛いお子様、結ちゃんも(^_^*)。


                では、皆様ありがとうございました!

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                先日のチルコロは、末広シェフ。
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                  今回のチルコロは、 肥後橋のブンダブン!!の現在のシェフ、
                  末広 龍平シェフをお招きしてのチルコロ、 ご参加頂いた皆様ありがとうございました。

                  ブンダブン!!といえば、ピエモンテ料理でしたが、 今は末広シェフに変わり、 お店の名前はピエモンテですが、 お料理はがっつりトスカーナ。

                  末広シェフ自身も、トスカーナで約2年の修行しておりました。 お料理はこちら。
                  ◆前菜盛り合わせ

                  (鶏レバーのクロスティー二、ソプラッサータ、トリッパのサラダ) ソプラッサータは、豚の頭や豚足、そしてオレンジの皮には苦味のあるトスカーナのスプマンテと合わせます。 鶏レバーのクロスティーニ、トリッパのサラダには イタリアの館ひろし アルベルト アントニーニさん手掛ける軽快な赤ワインを! ここで、、、

                  サプライズのランプレドットのパニーノをプレゼント。 もちろん 赤ワインですよね。 フィレンツェ の市場の屋台のようにと、シェフ。

                  そして、プリモピアットは、 いつものイタリアのマンマスタイルで。

                  ◆パッパルデッレ アル ラグー ビアンコ と フジッリ エ ファジョーリ ピアット ウニコです。

                  イメージ通り、豆のフジッリには白ワインを。 ラグー ビアンコには、酸の綺麗な、かつ素朴なワインを。

                  チルコロ前に、末広シェフのお料理を食べた時に、 すぐに頭に浮かんだのは、キャンティ ルフィナでした。 全てキャンティ ルフィナでも良いんじゃないかと思ったくらいに、 優しいシェフの料理には素朴なワインを合わせたいと感じました。 さて、セコンド ピアットは

                  ◆アリスタ 宮崎県産もち豚の香草オーブン焼きです。



                  豚を縛る。


                  縛ってから、 豚の表面を焼き、



                  オーブンで加熱。 それだけでは終わりません。 常温に出して、また再度オーブンへ。 それで綺麗な焼き色を表現するシェフ。

                  オレンジとローズマリー、ニンニクを一緒に焼き上げる。 これも、赤の繊細なタイプかロゼをイメージ ロゼ良いです。 実は今回は、他のワインをリーズナブルにして、 最後の赤ワインをしっかりしたワインでご提供しようと井口と企て。 今回、ご用意したワインはこちら。
                  ◆カルピネート ブリュット(カルピネート社) ◆ポッジョトンド ロッソ トスカーナ IGT(ポッジョ トンド社)




                  ◆ルナ ディ モンテ トスカーナ IGT(サンルチアーノ社)

                  ◆キャンティ ルフィナ DOCG (ファットリア ディ バッシャーノ社)

                  ◆ポッジョ トンド ロザート (ポッジョ トンド社) ◆ロッソ ディ モンタルチーノ(ポデーレ サリクッティ社)
                  〜略歴〜 大阪あべの辻調理師専門学校卒業後、大阪 淡路のイタリア料理とんがらし入社。 同社で4年間勤務した後、渡伊。 フィレンツェの【Ristorante 4 Amici】、 カステルフィオレンティーノの【Agriturismo Le Boscarecce】で勤務。 おおよそ2年のトスカーナでの修行を終え、帰国。 その後、東京丸の内【ラ カサリンガ】、四ツ谷3丁目【エノテカノリーオ】(現カルネヴィーノ)、【銀座ヴィノリオ】(現カルネヴィーノ 銀座)で勤務。 現在、肥後橋 ブンダブン!!のシェフを務める。


                  皆様ありがとうございます(^_^) 次回は、 12月13日です。
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                  チルコロ 森田シェフ編
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                    先日は、ルアイの森田シェフをお招きしてのチルコロにご参加頂いた皆様、

                    ありがとうございました。

                    今回はお招きした前回同様、お皿は持ち込み、

                    豪華!と、お客様から声が上がるくらいのお料理の数々。

                    今回は、お手伝いでパティシエの中村さんも一緒に。

                    極度の人見知りという彼は、20名様近くの方々の前で立派に

                    デザートの説明もなんなくクリア。

                    今回のお料理は、こちら。

                    ◯前菜盛り合わせ

                    さんまのマリネ、サフランの香りのお米と茶豆のパンツァネッラ、フルーツトマトとナスの燻製、鶏白レバーのムースろパルメザンチーズのチュイル、インカのめざめのニョッキ フリットとパルマ産生ハム、冷製和牛のロースト アーモンドとバルサミコのソース

                    梶谷農園さんのインサラータ


                    ニョッキのフリットは、昔シェフがニョッキのオーブン焼きに感動したこともきっかけだそうです。
                    ニョッキ茹でるだけじゃないんやなーと。
                    フリット美味しい、揚げたら美味しいよねと言ってました^_^

                    ◯和牛コメカミと頬肉の白ワインのラグーソース ロリギッタス

                    せっせと2人で盛り付け。

                    そしてメインの

                    ◯ハンガリー産 鴨の炭火焼 巨峰とサルタナレーズンのアグロドルチェソース

                    炭火焼の道具を持参して、あの素晴らしい味わいに焼きあがったのでした^_^


                    この姿、好きです。


                    皆さま鴨に大感激!



                    そして、中村パティシエ作の

                    ◯ドルチェ ヌガーのセミフレッド と ブルッティ マ ブォー二と青リンゴとライムのマカロン




                    皆さま大喜び♪

                    そして、ワインですが

                    打ち合わせの時に、定番の相性のワインではなく、

                    冒険しましょう!と森田シェフ。

                    そこから、まさかのランブルスコしばりになりました。

                    全6種の内、3種がランブルスコ、もう3種はと言いますと、

                    リグーリアの生産者『プンタクレーナ社』のワイン3種。

                    皆様ご存知(笑)の葡萄品種、

                    ピガート、ロッセーゼ、クルヴィンです。

                    聞いた事ないわ!と突っ込まれそうですね笑

                    それも、そのはず。クルヴィンはこちらのワイナリーしか作っていないそうです。

                    いやーー、未知なる味わい同士を合わせるのは楽しくて楽しくて。

                    それに加え、森田シェフの熱い想いが相乗効果で楽しい気持ちにしてくれました。

                    ワインはこちら。

                    ◯ランブルスコ ビアンコ DOC ミラベッロ (キアルリ社)

                    ◯リヴィエラ リグーレ ディ ポネンテ DOC ピガート(プンタクレーナ社)

                    ◯ランブルスコ DOC ヴィーニャ デル クリスト (カビッキオーリ社)

                    ◯リヴィエラ リグーレ ディ ポネンテ DOC ロッセーゼ(プンタクレーナ社)

                    ◯ランブルスコ レッジャーノ DOC アッソーロ (メディチ エルメーテ社)

                    ◯コッリーネ サヴォネージ IGT クルヴィン (プンタクレーナ社)

                    そして、休憩の時に、ルアイさんで販売しているプリンをぺろり。



                    そして、何故かアマーロとパシャリ。

                    そして、お料理とワインと時間を楽しんで頂きありがとうございました!
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                    チルコロ
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                      昨日は皆さま、

                      ル アイ 森田シェフ、パティシエの中村さんをお招きしてのチルコロご参加頂き、ありがとうございました(^_^)
                      お料理は、前回同様大好評でした。
                      ワインは、今回はランブルスコの可能性が更に広がりました。

                      画像は、昨日のチルコロのお料理とワインとお二人。

                      会の様子は後日ブログにてアップしますね!

                      では、ブラヴーラはグラスワインは豊富です。
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